Eine Schale mit Sauerkraut. Zur Herstellung wird Kohl
zerkleinert und mit Salz und Wasser unter Luftausschluss gereift.
Es entwickelt sich spontan eine Milchsäuregärung, die Aromastoffe liefert und das Kraut stabilisiert
Obwohl die Menschen sich vor Mikroorganismen - besonders in unserer Nahrung - fürchten, ist es tatsächlich so, dass mikrobielle Prozesse nicht immer nur Fäulnis und Verderben bewirken. Vielmehr können Mikroben durch ihre Aktivität Nahrungsmittel verfeinern und konservieren. Viele Verfahren hierzu haben die Menschen seit Jahrtausenden eingesetzt, obwohl sie von der Existenz der Mikroorgansimen nichts wussten.
Neben der alkoholischen Gärung durch Hefe, werden vor allem Milchsäuregärungen vielfältig eingesetzt. Weiterhin sind die biologische Essigherstellung aus Alkohol und die Käseherstellung mit Hilfe der Propionsäuregärung zu nennen. Ansäuerung besonders in Verbindung mit Salz konserviert Lebensmittel und hemmt das Wachstum pathogener Keime.
Mikroben in der Küche
